Diversos comportamentos comuns na cozinha, como a prática de lavar carnes ou deixar alimentos prontos fora da geladeira, podem representar riscos à saúde, dependendo das condições prévias. Surpreendentemente, a própria casa, mais especificamente a cozinha doméstica, se torna uma fonte significativa de contaminação por doenças transmitidas por alimentos (DTA) no Brasil, respondendo por 37% dos casos.
Durante o período de 2000 a 2018, o Brasil oficialmente notificou 247,5 mil casos de DTA, resultando em 195 mortes, conforme dados do Ministério da Saúde. Anualmente, a Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que aproximadamente 600 milhões de pessoas ao redor do mundo adoeçam devido às DTAs, com 420 mil mortes associadas.
Com o objetivo de compreender os hábitos dos brasileiros na cozinha, pesquisadores do Centro de Pesquisas em Alimentos, também conhecido como Food Research Center (FoRC), da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, conduziram uma pesquisa envolvendo 5 mil participantes. Como resultado, desenvolveram uma cartilha contendo orientações sobre a manipulação, preparo e armazenamento adequados de alimentos.
A seguir, apresentamos uma lista de práticas prejudiciais à saúde no ambiente culinário:
1. Lavar carnes na pia
Lavar carnes, como frango, na pia da cozinha pode espalhar potenciais microrganismos que causam doenças no ambiente (Imagem: Reprodução/Twenty20photos/Envato Elements)
No levantamento da USP, cerca de 46,3% dos participantes afirmaram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha. “Lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha pode espalhar potenciais patógenos [organismos que podem causar doenças] no ambiente, representando uma prática de risco”, alerta o coordenador da pesquisa e professor da FCF, Uelinton Manoel Pinto, em entrevista para o Jornal da USP.
2. Consumir carnes malcozidas
Outro hábito relativamente comum é consumir carnes malcozidas. Na pesquisa, foi observado que 24,1% costumam consumir alimentos nesse estágio de preparo. Para o pesquisador Uelinton, o consumo de alimentos de origem animal malcozidos ou crus também apresenta risco microbiológico.
A dica é sempre cozinhar o alimento a uma temperatura mínima de 74 °C, já que isso garante a inativação de patógenos que podem estar presentes no produto cru. A exceção são produtos que podem ser consumidos crus.
3. Comer ovos crus
Há riscos no consumo de ovos crus, como a Salmonella (Imagem: Reprodução/Jcomp/Envato Elements)
Além das carnes, consumir especificamente ovos crus pode apresentar potenciais riscos. No levantamento, cerca de 17,4% dos entrevistados consomem ovos crus ou malcozidos, como em maioneses caseiras.
Nessas circunstâncias, um dos riscos é o de bactérias do gênero Salmonella. O ovo pode ser contaminado direto com o contato das fezes da ave ou por más condições de armazenamento. Em alguns casos, as gemas também podem ser contaminadas. Por isso, é recomendado o cozimento.
4. Higienizar incorretamente verduras e frutas
É preciso tomar cuidado com a higienização de verduras, já que a pesquisa apontou para o fato de que a maioria das pessoas faz isso de forma inadequada. Por exemplo, 31,3% costumam higienizar apenas com água corrente e 18,8%, com água corrente e vinagre. Na higienização de frutas, os hábitos também se repetem. Por exemplo, 35,7% usam apenas água corrente e 22,7% utilizam água corrente e detergente.
“Para a higienização segura de verduras, legumes e frutas que serão consumidos crus a recomendação é lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada com um tempo de contato mínimo de 10 minutos, seguido de novo enxágue em água corrente”, detalha o pesquisador Uelinton.
5. Cuidado na hora de guardar alimentos prontos
O armazenamento inadequado dos alimentos, após o cozimento, também alerta para possíveis problemas para a saúde. No levantamento, 11,2% dos participantes afirmaram que levam mais de 2 horas para levar os alimentos para a geladeira, depois do preparo. Isso acontece com pessoas que deixam a comida por horas na panela.
“Não é recomendado deixar alimentos prontos por mais de duas horas sem refrigeração, visto que a temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nesses alimentos. Essa é uma das principais práticas responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar”, afirma Jessica Finger, nutricionista e pesquisadora que conduziu a pesquisa.
6. Descongelando alimentos
Ao descongelar alimentos, é crucial adotar precauções apropriadas, preferencialmente utilizando a geladeira ou o micro-ondas para esse propósito. No entanto, constatou-se que uma parcela significativa da população realiza o descongelamento de maneira inadequada. Especificamente, 39% optam pela temperatura ambiente, enquanto 16,9% preferem o método de imersão do alimento em um recipiente com água.
De acordo com os especialistas envolvidos na pesquisa, é fundamental manter os alimentos em uma temperatura segura durante o processo de descongelamento. Isso se deve ao fato de que condições ambientais adversas podem propiciar o desenvolvimento de microorganismos potencialmente perigosos presentes nos alimentos crus, o que pode ser evitado ao seguir corretamente as práticas de descongelamento adequadas.
Com informações de Jornal da USP e Cartilha Armazenamento dos Alimentos na Geladeira
