Arquivo Pessoal Chef Cris Leite
O escondidinho de carne é uma receita clássica e versátil, que combina um recheio suculento e bem temperado com a cremosidade do purê de aipim. Nesta versão, a preparação ganha ainda mais sabor com requeijão e uma cobertura de muçarela gratinada no forno.
Com rendimento para seis porções e tempo de preparo de aproximadamente 1h15, o prato é uma opção para o almoço, jantar ou para ocasiões especiais.
Ingredientes
Para o recheio:
- 500 g de carne moída, de preferência chã ou patinho
- 5 g de alho
- 30 ml de azeite extravirgem
- 80 g de azeitonas verdes
- 220 ml de caldo de legumes
- 70 g de cebola roxa
- ¼ de molho de cebolinha fresca
- 40 g de extrato de tomate
- 1 folha de louro
- 3 g de pimenta-do-reino branca
- 70 g de pimentão vermelho
- 10 g de sal
- ¼ de molho de salsa fresca
- 70 g de tomate
Para o purê:
- 1,8 kg de aipim
- 200 g de creme de leite fresco
- 2 g de noz-moscada
- 200 g de queijo coalho
- 10 g de sal
Para a montagem:
- 20 g de manteiga sem sal para untar
- 60 g de requeijão cremoso
- 60 g de muçarela
Como preparar o recheio
Comece descascando e picando a cebola e o alho. Retire a pele e as sementes do tomate e corte-o em cubos.
Corte o pimentão ao meio, retire as sementes e leve ao forno preaquecido a 180 °C por cerca de 20 minutos. Depois, retire a pele e corte o pimentão em cubos.
Higienize a salsa e a cebolinha. Pique a salsa e corte a cebolinha em fatias finas. Reserve.
Retire os caroços das azeitonas e pique-as. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho. Acrescente a carne moída, a folha de louro e refogue até que a carne fique bem soltinha e dourada.
Junte a cebola, o tomate e o pimentão e continue refogando até os vegetais começarem a se desmanchar. Acrescente o extrato de tomate e as azeitonas e misture bem.
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Adicione o caldo de legumes e cozinhe por aproximadamente 20 minutos. O recheio deve ficar úmido, mas sem excesso de líquido.
Finalize com a salsa e a cebolinha e reserve.
Como preparar o purê de aipim
Descasque o aipim, retire o fio central e corte a raiz em pedaços. Coloque em uma panela de pressão, cubra com água, acrescente o sal e cozinhe por cerca de 20 minutos.
Após o cozimento, espere a pressão sair completamente, escorra o aipim e reserve.
Rale o queijo coalho e a noz-moscada. Com o aipim ainda quente, coloque-o na batedeira e acrescente o creme de leite, o queijo coalho e a noz-moscada.
Bata até obter um creme homogêneo e bem cremoso.
Montagem
Unte um refratário com manteiga e coloque metade do purê de aipim. Espalhe o recheio de carne por toda a superfície.
Distribua o requeijão cremoso sobre a carne e cubra com o restante do purê. Finalize com a muçarela.
Leve ao forno preaquecido a 190 °C por aproximadamente 20 minutos, ou até a superfície ficar dourada e gratinada.
Sirva ainda quente.
Aipim, mandioca ou macaxeira?
Aipim, mandioca ou macaxeira: os três nomes fazem referência à mesma raiz, cuja denominação varia de acordo com a região do Brasil.
O ingrediente tem papel importante na culinária brasileira e foi destacado pelo historiador Câmara Cascudo, que o chamou de “Rainha do Brasil”. De origem brasileira, a mandioca já era cultivada e utilizada por povos indígenas muito antes da chegada dos europeus.
Na cozinha, o aipim é extremamente versátil e pode ser utilizado em preparações cozidas, assadas, fritas e gratinadas, além de purês, cremes, sopas, bolos, pães e massas.
Como escolher um bom aipim
Na hora da compra, prefira raízes firmes e pesadas, com a casca íntegra e a polpa branca. Evite aquelas que apresentam manchas escuras, fibras muito aparentes ou odor forte.
Quanto mais fresco estiver o aipim, maior a chance de cozinhar facilmente e apresentar uma textura macia e uniforme.
Qual batedeira usar?
Para preparações como esse purê, uma batedeira planetária pode ser uma opção prática, principalmente para quem busca um equipamento versátil para diferentes receitas.
Modelos com estrutura mais pesada costumam oferecer maior estabilidade durante o uso. Também vale observar a capacidade da tigela, as opções de velocidade, os acessórios disponíveis, a facilidade de limpeza e a resistência dos materiais.
Escondidinho combina com vinho?
Para acompanhar o escondidinho de carne, uma opção são os vinhos portugueses tintos de corpo médio, boa acidez e taninos equilibrados.
A uva Tempranillo, conhecida em Portugal como Aragonez ou Tinta Roriz, pode acompanhar bem a intensidade do recheio e a cremosidade do purê. Já a Touriga Nacional apresenta maior estrutura e aromas de frutas maduras, características que combinam com o molho concentrado e a cobertura gratinada.
Os vinhos tintos do Alentejo, geralmente macios, frutados e encorpados, também podem harmonizar com o prato, especialmente por conta da combinação entre o recheio de carne e o queijo gratinado.
Fonte: Terra Brasil
