As festas de fim de ano estão chegando, e uma das apostas da data é o Bacalhau da Noruega. Seja no bolinho, na salada ou no almoço, lá está ele.
Tanto o autêntico Bacalhau da Noruega, o Gadus morhua, quanto os peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo ou Ling são ideais para a preparação dos mais variados pratos, sendo ideal para todos os dias, pois além de serem saudáveis, rendem até 30% a mais após o dessalgue sem perder o sabor e a qualidade.
O que é bacalhau?
Muitas pessoas têm dúvidas sobre o que é ou do que é feito o bacalhau. O autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua (da família Gadidae) vem das águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Polo Norte, na Noruega, garantindo a melhor qualidade e o sabor único. O conhecimento e a experiência únicos da Noruega constituem uma das maiores comunidades de pesquisa e desenvolvimento em pesca e produtos do mar do mundo, que incluem desde o tamanho dos peixes até os métodos de pesca. Além disso, o país nórdico possui sistemas de rastreabilidade que permitem que as informações sobre os peixes sejam rastreadas em toda a cadeia de alimentos.
O Bacalhau da Noruega é altamente saudável, tem baixo teor de gordura – cada 100g do peixe possui aproximadamente 160 calorias, é fonte de proteínas, cálcio, ferro e rico em ômega 3, além de ser livre de conservantes artificiais, porque é apenas peixe e sal. Tanto o Bacalhau da Noruega como os outros peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, rendem até 30% a mais após o dessalgue, ou seja, ganham o volume que perderam durante o processo de salga e secagem.
Como escolher:
Para ter certeza de que está levando o produto certo para casa, é preciso saber diferenciar todos os tipos de bacalhau. Por aqui, podemos encontrar cinco tipos de peixes salgados secos da família Gadidae, que a partir da nova legislação de janeiro de 2019 devem ser denominados da seguinte forma:
Bacalhau Salgado Seco Gadus morhua- Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras.
Saithe Salgado Seco da Noruega Pollachius virens – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
Ling Salgado Seco da Noruega – Molva molva – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.
Zarbo Salgado Seco da Noruega – Brosme brosme – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.
Os peixes salgados secos da Noruega: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) provenientes da Noruega, são feitos com peixes da mesma família do qual se faz o Bacalhau (Gadus morhua). São salgados e secos da mesma forma e com o mesmo padrão de qualidade, são espécies de peixes diferentes, devem ser denominados como tal, mas são submetidas ao mesmo processo.
Na hora da compra, é importante checar a origem do produto para ter a certeza de que está levando para casa o autêntico Bacalhau da Noruega. Busque pelas etiquetas, logo e pergunte ao vendedor para se certificar que o produto é realmente exportado pela Noruega.
Como dessalgar:
O método de dessalgue do bacalhau, que ganha aproximadamente 30% a mais de volume, pode até levar um tempo a mais, mas é muito simples. É recomendado mergulhar o bacalhau em água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando duas vezes por dia, no mínimo, e mantendo o bacalhau na geladeira, para ficar bem conservado.
O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:
Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Como conservar o peixe em casa:
Ao comprar o bacalhau na bandeja, retire o filme plástico. Faça o mesmo no caso de comprar no saquinho. Coloque em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.
Se for salgado e seco, deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras e etc).
Pincelar com azeite para evitar o ressecamento.
E o mais importante, nunca congele o bacalhau ainda salgado.
Depois do processo de dessalgue, pode congelar o peixe, pois o bacalhau não perde seu sabor autêntico e único e estará sempre pronto para consumo em inúmeras receitas, ideal para todos os dias.
Tipos de cortes:
Você sabia que para cada tipo de corte existe uma receita diferente? Tanto o autêntico Bacalhau da Noruega como os peixes salgados secos da Noruega são ideais para consumir o ano inteiro.
Os cortes centrais (altos) são os lombos, parte mais alta e nobre, ideal para assar e grelhar, além de serem ótimos para receitas que utilizem o pedaço inteiro, depois de assado, grelhado ou cozido. Esse corte solta pétalas claras e tenras, que deixam os pratos bem bonitos.
Os pedaços abaixo dos lombos são as postas médias, também conhecidas como filés, perfeita para serem consumidas inteiras ou também em pétalas. É uma ótima opção para ser consumido em churrasco.
As partes mais extremas das laterais e a mais próxima ao rabo, são as postas finas, que após dessalgadas podem ser retiradas pétalas e até mesmo desfiadas para o preparo de inúmeras receitas.
Já o rabo e a pele também podem ser utilizados para o preparo de caldos, que vão deixar inúmeras preparações com um sabor incrível.
Receitas:
Bolinho de arroz com Saithe salgado seco da Noruega
Nível de dificuldade: Fácil
Tempo: 40 minutos
Rendimento 16 bolinhos
Receita com glúten
Receita com lactose
Ingredientes:
150g de postas finas de Saithe salgado seco da Noruega, após dessalgar
1 xícara e 1/2 (210g) de arroz cozido
100g de muçarela ralada
Salsinha picada a gosto
1 clara
1/3 de xícara (40g) aproximadamente de farinha de trigo
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Farinha de rosca quanto baste
Óleo vegetal para fritura
Modo de fazer:
Colocar bastante água em uma panela e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar as postas finas de Saithe salgado seco da Noruega.
Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar o Saithe escorrer bem.
Com o Saithe mais frio retirar a pele e espinhas e fazer lascas.
Em uma tigela, acrescentar o Saithe desfiado, o arroz cozido, a muçarela ralada, a clara, a salsinha picada, uma pitada de sal e pimenta-do-reino e misturar bem.
Começar a acrescentar farinha de trigo até dar o ponto.
Pegar cerca de 1 colher de sopa de massa e modelar os bolinhos.
Passar rapidamente na farinha de rosca para dar uma leve empanada.
Fritar em óleo quente até dourar.
Bacalhau da Noruega com crosta de pistache
Nível de dificuldade: Média
Tempo: 50 minutos
Rendimento 2 porções
Receita com glúten
Receita com lactose
Ingredientes:
BACALHAU
2 lombos de Gadus morhua da Noruega, após dessalgar
Alguns ramos de alecrim
3 colheres de sopa (39ml) de azeite de oliva
1 xícara (90g) de pistache
1/2 unidade de pão francês amanhecido
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer:
BATATA HASSELBACK
4 unidades médias de batata
2 colheres de sopa (40g) de manteiga
3 colheres de sopa (90g) de cream cheese
50g de queijo tipo reino
Ramos de alecrim a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
BACALHAU
Levar uma panela com água ao fogo alto, junto com ramos de alecrim, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.
Deixar cozinhar em fogo brando por apenas 3 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura.
Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central e reservar.
Em um processador de alimentos, quebrar grosseiramente o pistache e reservar.
Faça o mesmo com o pão amanhecido, triturar grosseiramente no processador.
Em um pote misturar o pistache triturado, com o pão triturado, o azeite de oliva e temperar com sal e pimenta-do-reino.
Acomodar os lombos em um refratário e sobre eles colocar a farofa de pistache delicadamente.
Levar ao forno preaquecido a 160ºC por 25 minutos ou até dourar.
BATATA HASSELBACK
Lavar muito bem as batatas com casca com a ajuda de uma escovinha em água corrente.
Secar bem as batatas.
Cortar em fatias finas sem chegar ao fim.
Transferir as batatas para uma assadeira.
Pincelar com metade da manteiga e temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Levar ao forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos.
Retirar do forno e pincelar o restante da manteiga, colocar os ramos de alecrim.
Retornar ao forno por mais 15 minutos na mesma temperatura.
Enquanto isso em uma panela em fogo baixo colocar o cream cheese e o queijo tipo reino, temperar com pimenta-do-reino.
Deixar derreter até ficar completamente homogêneo.
Servir o lombo de Bacalhau da Noruega com crosta de pistache com as batatas hasselback cobertas com o molho de queijo por cima.
Salada com Saithe salgado seco da Noruega, castanhas e limão siciliano
Ingredientes:
500g de filés de Saithe, Ling ou Zarbo salgado seco da Noruega, após dessalgar
20ml de azeite de oliva
50g de folhas de rúcula
150g de tomates-cereja
80g de edamame
50ml de azeite de oliva
70g de azeitonas verdes
40g de castanhas
1 limão siciliano
Sal a gosto
Modo de fazer:
Saithe salgado seco da Noruega:
Aqueça o forno a 150°C.
Corte o Saithe, após dessalgado, em pedaços de 3cm de espessura, e passe os pedaços em azeite.
Asse os pedaços por 10-15 minutos.
Salada:
Corte os tomates ao meio.
Corte as pontas do edamame.
Aqueça uma frigideira e adicione o azeite.
Refogue levemente os tomates e o edamame.
Tempere com sal.
Lave a rúcula e espalhe-a em um prato grande.
Doure as castanhas em fogo baixo.
Adicione os legumes refogados.
Adicione o Saithe já assado.
Cubra com as azeitonas e as castanhas.
Finalize com azeite e suco de limão.
Bacalhau da Noruega de Natal com Especiarias
Ingredientes:
1kg de Bacalhau da Noruega
3 colheres de sopa de raspas de laranja
6 dentes de alho
400ml de azeite de oliva
6 porções de pimenta-da-Jamaica
3 unidades de anis estrelado
6 unidades de pimenta-do-reino
10 unidades de pimenta rosa
4 ramos de alecrim
6 batatas
Acompanhamento:
6 tomates
2 ramos de alecrim fresco
Molho:
8 gemas
150ml de suco de laranja
4 ramos de endro
Sal a gosto
Pimenta malagueta a gosto
Modo de fazer:
Raspe a laranja com um descascador ou ralador e retire a pele do alho. Coloque os lombos de bacalhau já dessalgados em uma travessa, cubra com as raspas de laranja e regue com um pouco de azeite. Junte em seguida a pimenta-da-Jamaica, o anis estrelado, a pimenta-do-reino e os grãos de pimenta-rosa. Adicione os ramos de alecrim e o alho. Regue novamente com um pouco mais de azeite e leve ao forno, pré-aquecido a 120 ̊C, durante 2 horas e regue com o molho.
Prepare o tomate confitado: retire a pele do tomate, abra-o ao meio e parta-o em quarto, retirando também as sementes. Coloque em uma travessa e cubra com um pouco de azeite e tomilho. Leve ao forno a 120 ̊C por 40 minutos.
Para preparar o molho, coloque as gemas num liquidificador e tempere com sal, pimenta-do-reino e azeite. Junte o suco de laranja e os raminhos de endro. Volte a bater tudo até que tenha consistência de molho. Cozinhe as batatas e corte-as em rodelas.
Retire um pouco do azeite do bacalhau e doure as batatas, por 2 a 3 minutos de cada lado. Sirva o bacalhau acompanhado das batatas douradas, do tomate confitado e com o molho à parte.
