A kombucha, bebida feita de chá fermentado e algumas vezes com a adição de suco de frutas, está ganhando cada vez mais popularidade por causa dos seus possíveis benefícios para a saúde – por exemplo, para a microbiota intestinal. Assim como outros probióticos, como iogurte, vinagre, shoyu (molho de soja), a kombucha já pode ser encontrada nas prateleiras dos supermercados, mas também é possível fazê-la em casa – assim como o kefir (bebida fermentada a partir da água ou do leite).
Segundo Paula Costa, fundadora da consultoria agroflorestal Pretaterra, fazer a própria kombucha, além de ser fácil, barato e sustentável, é uma maneira de entrar em contato com a natureza e participar da economia circular. “Para fazer a kombucha, você precisa, primeiro, ganhar uma muda de scoby, uma cultura de bactérias e leveduras que fermenta o chá. Essa muda geralmente é doada por amigos e conhecidos ou por participantes de grupos de interessados, que existem no Facebook, por exemplo. Fazer kombucha tem tudo a ver com comunidade e reutilização de recursos”, afirma ela.
“Se sobrar scoby, além de doar, é possível comer, dar para os cachorros comerem, colocar nos vasos das plantas como enriquecimento para o solo ou adubo, colocar na composteira… As possibilidades são muitas”, complementa Valter Ziantoni, também fundador da Pretaterra. “Fazer probióticos é mesmo aproveitar tudo. Por exemplo, para fazer vinagre, são usadas cascas que seriam jogadas fora.”
Além disso, Paula faz um paralelo dos probióticos com a agrofloresta, sistema de plantio que reúne culturas de alimentos a plantas que integram a floresta. “A agrofloresta é biodiversa e só funciona porque há sintonia entre tudo o que está plantado, os animais que fazem parte da paisagem etc. Os probióticos são a mesma coisa para o corpo, funcionam em conjunto com a microbiota intestinal”, diz ela.
Veja a seguir como fazer kombucha em duas etapas:
1- Adicione chá ao scoby
Num pote de vidro ou de outro material transparente já com o scoby e ¼ preenchido com o líquido do scoby, adicione chá preto ou verde (Camellia sinensis) e açúcar. Dessa forma, as bactérias e leveduras do scoby transformarão o açúcar em ácido acético. “Há pessoas que utilizam chás de ervas, mas é preciso ter mais conhecimento do processo para tal. Por isso, recomendo o chá preto ou verde para quem está fazendo pela primeira vez”, diz Valter.
O líquido deve passar entre duas e três semanas fermentando. “É possível ir experimentando, perto do fim da segunda semana, para entender se a kombucha já está agradável ao paladar. Se não, é possível deixar fermentar por mais ou menos dias”, diz Paula. “A velocidade da fermentação depende do tamanho da placa de scoby. Quanto maior a placa, mais rápida ela é.”
Na primeira fermentação, o pote pode ser tampado com saco de voal, tule ou qualquer material que permita a passagem de ar. “É importante se atentar à cor do scoby, que precisa ser mais uniforme, marrom ou esbranquiçado”, diz Paula. “O scoby não pode estar preto ou com aspecto de mofo ou bolor. Se estiver, é recomendado jogá-lo fora e começar todo o processo de novo. Isso vale para qualquer etapa do processo.” Paula e Valter sugerem os grupos de Facebook para quem quer tirar dúvidas, como se o aspecto da kombucha ou do scoby está bom.
Além disso, é preciso tomar cuidado com o local de armazenamento da bebida, que deve ficar distante da pia, janelas e de frutas e legumes, que podem contaminar o processo.
2- Use suco de frutas para a segunda fermentação
Depois que a primeira kombucha estiver pronta, é possível fazer uma segunda fermentação com suco de frutas – natural de qualquer fruta ou integral de uva (dos que vendem nos supermercados). Assim, se obterá a versão gaseificada da bebida. “Só não pode ser suco de saquinho”, alerta Valter.
Nessa etapa, uma garrafa de vidro pode ser preenchida com três quartos de scoby e um quarto de suco de frutas (com a proporção aprimorada a cada procedimento). Como na primeira etapa, também é preciso tomar cuidado com o local de armazenamento da kombucha e pode ser que uma pequena placa de scoby se forme. “Também é importante lembrar de lavar os recipientes ao fazer as trocas”, diz Valter. Vale lembrar que nessa segunda fermentação, a bebida pode ser guardada na geladeira, desacelerando o processo de fermentação.
Sobre a Pretaterra
A consultoria se dedica à disseminação de sistemas agroflorestais regenerativos – desenvolvendo designs replicáveis e elásticos, combinando dados científicos, informações empíricas e conhecimentos tradicionais a inovações tecnológicas e construindo um novo paradigma produtivo, que seja sustentável, resiliente e duradouro.
Na vanguarda da agrofloresta, a Pretaterra conquistou, em 2018, o primeiro lugar na categoria “Negócios Inovadores” no concurso de startups no Hackatown. Em 2019, projetou, implementou e modelou economicamente o design agroflorestal que ganhou o primeiro lugar na categoria “Sustentabilidade” no Prêmio Novo Agro, do Banco Santander e da Esalq – o case “Café dos Contos”, em Monte Sião, Minas Gerais. Em 2020, a empresa esteve entre as finalistas do Prêmio Latinoamerica Verde, para startups e projetos inovadores em sustentabilidade na América Latina.
A convite do Príncipe Charles e do Instituto Florestal Europeu, em 2021, a Pretaterra passou a liderar a frente agroflorestal da Aliança da Bioeconomia Circular. No mesmo ano, foi criada a Pretaterra Academy, o spin-off educacional da empresa, uma plataforma de formação agroflorestal.
